Transferts inter-sites : le cas des chaînes

Central kitchen, navette entre restaurants, commande groupée : piloter plusieurs établissements exige une gestion fine des transferts.

Quand vous passez de 1 à 3 restaurants, vous réalisez que la gestion individuelle ne tient plus. Les transferts entre établissements deviennent une opération quotidienne qui, mal gérée, fausse tout.

Les trois types de transferts

1. Centrale d'achat → sites

Vous achetez en volume pour plusieurs restaurants et répartissez. Le stock centrale décroît, les stocks sites augmentent. La valorisation suit le coût centrale.

2. Production centralisée → sites

Vous produisez en atelier central (pâtes fraîches, sauces, desserts) et livrez aux sites. Le coût transféré intègre la main d'œuvre de production, pas seulement les ingrédients.

3. Site à site (dépannage)

Un restaurant est en rupture, un autre dépanne. Transfert immédiat, à tracer pour ne pas fausser les inventaires.

Les pièges classiques

• Le transfert non tracé : "je t'ai déposé 5 kg de viande, ça ira". Le site receveur n'a plus rien en stock théorique, le site donneur a un surstock fantôme.
• La valorisation absente : transfert fait à 0 €, impossible d'analyser la rentabilité par site.
• Pas de date de péremption transférée : le produit arrive chez le receveur sans info de DLC, risque sanitaire.

Ce qu'il faut tracer

Pour chaque transfert :

• Site donneur, site receveur
• Produit, quantité, valorisation
• Date de transfert, DLC
• Motif (réapprovisionnement, dépannage, production)
• Validation à la réception (signature électronique possible)

Un transfert non tracé est un stock qui se volatilise. Multipliez par 3 restaurants et 365 jours, et vous avez une année de mauvaise prise de décision.

Le bénéfice : analyses consolidées

Quand les transferts sont correctement enregistrés, vous pouvez analyser :

• Quel site est le plus consommateur de tel ingrédient
• Combien l'atelier de production centrale coûte réellement
• La performance comparative entre établissements (food-cost par site à offre identique)

CHR Solution gère les transferts inter-centres avec validation électronique côté receveur, valorisation automatique au PMP (prix moyen pondéré) et consolidation multi-sites dans un tableau de bord unique.

Prêt à passer à la pratique ?

CHR Solution applique ces principes nativement. 30 minutes pour voir comment.