Production en cuisine : gérer les sous-recettes

Le jus, la sauce, la pâte à pizza : ces productions intermédiaires doivent être tracées comme des produits à part entière. Voici comment.

En cuisine, on produit tous les jours des préparations qui ne sont pas vendues telles quelles : fonds, sauces, pâtes, bases, mises en place. C'est ce qu'on appelle les sous-recettes. Les gérer correctement, c'est une condition de précision pour tout le reste.

Qu'est-ce qu'une sous-recette ?

Une préparation qui est ingrédient d'une autre recette. Exemples : une sauce bolognaise, un jus de viande, une pâte à pizza, une mayonnaise maison, un coulis de tomate.

Une sous-recette a son propre coût de revient, son propre rendement, et peut être utilisée dans plusieurs plats. C'est un ingrédient composite.

Pourquoi les tracer

• Précision du food-cost : le coût de la sauce bolognaise se calcule une fois, et se propage automatiquement dans toutes les recettes qui l'utilisent
• Maintenance facilitée : quand la recette de votre jus change, vous la modifiez à un endroit, et tous les plats qui l'utilisent sont mis à jour
• Suivi de production : vous savez combien de pâte à pizza a été produite, combien a été consommée, combien est perdue

La notion de rendement

Un point souvent oublié : une sous-recette a un rendement. Si vous partez de 10 kg de viande, 2 kg de légumes et 1 L de vin et que vous obtenez 5 kg de bolognaise après cuisson (réduction de l'eau), votre rendement est de 5 kg / 13 kg d'intrants bruts, soit ~38,5 %.

Ce rendement doit être appliqué pour calculer le coût réel du kilo de sauce bolognaise.

La logistique production

Les bonnes pratiques :

• Produire par batches identifiables (date, quantité)
• Étiqueter avec date de fabrication et DLC
• Enregistrer la production dans le logiciel — ça sort des ingrédients, ça crée des produits intermédiaires
• Les pertes de production sont différentes des pertes de vente : tracer les deux séparément

Une cuisine qui produit sans tracer, c'est une cuisine qui ne sait pas d'où vient sa marge.

CHR Solution gère nativement les sous-recettes, leurs rendements, les productions loguées avec date et quantité, et propage automatiquement les coûts. Votre jus change de prix ? Tous les plats qui l'utilisent voient leur food-cost recalculé dans la seconde.

Prêt à passer à la pratique ?

CHR Solution applique ces principes nativement. 30 minutes pour voir comment.