La marge d'un plat ne se résume pas à prix − coût ingrédients. Voici la vraie formule et les indicateurs qui comptent.
"Ce plat nous dégage 70 % de marge" — combien de fois avez-vous entendu ça en cuisine ? C'est presque toujours faux. Voici pourquoi et comment calculer vraiment.
Marge brute = Prix de vente HT − Coût matière.
Exemple : un plat vendu 24 € HT dont les ingrédients coûtent 7 € donne une marge brute de 17 €, soit 70 % du prix.
C'est ce chiffre qu'on affiche à la direction. Mais il n'est pas pertinent seul.
Inverse de la marge : 7 € / 24 € = 29,2 % de food-cost. Plus ce chiffre est bas, mieux c'est. Comparable entre plats, entre périodes, entre établissements.
Un plat à 70 % de marge vendu 5 fois par jour contribue moins qu'un plat à 55 % de marge vendu 40 fois. La vraie question n'est pas "quelle marge ?" mais "quelle contribution totale au résultat ?"
Contribution mensuelle = marge brute unitaire × volume vendu.
L'analyse classique BCG adaptée à la restauration :
Un plat moyen en marge mais star en volume vaut dix fois mieux qu'un plat premium que personne ne commande.
Le temps de préparation, la consommation d'énergie, la complexité technique (immobilise un poste) sont des coûts qui pèsent sur la marge réelle même s'ils ne figurent pas dans la fiche technique. Un plat qui prend 20 minutes à dresser pendant le coup de feu vous coûte cher en turnover.
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