Calculer son food-cost : les vraies formules

Food-cost théorique, food-cost réel, écart. Comment calculer chacun et pourquoi les deux comptent. L'article de référence pour ne plus tâtonner.

Le food-cost — ou coût matière — est probablement l'indicateur le plus regardé et le moins bien calculé en restauration. Voici comment on le fait sérieusement.

Le food-cost théorique

C'est la somme du coût des ingrédients d'une recette, divisée par le prix de vente HT de cette recette. Exemple : un burger dont les ingrédients coûtent 3,20 € vendu 12 € HT a un food-cost théorique de 26,7 %.

Pour le calculer correctement, il faut :

• Une fiche technique par plat, avec grammages précis
• Des prix d'achat à jour pour chaque ingrédient
• Tenir compte des pertes (épluchures, déchets, taillage)

Le food-cost réel

Formule : (stock initial + achats de la période − stock final) / chiffre d'affaires HT. C'est ce que votre cuisine a réellement consommé, divisé par ce que vous avez vendu.

Le food-cost réel est toujours un peu plus élevé que le théorique. La différence, c'est l'écart.

L'écart : où se cache la vérité

Écart = food-cost réel − food-cost théorique.

• Écart de 0 à 2 % : normal, résiduel
• Écart de 2 à 4 % : à creuser, probable sur-portionnement ou pertes
• Écart supérieur à 4 % : problème structurel (vol, mauvaise gestion, fiches obsolètes)

Ce n'est pas votre food-cost qui vous renseigne. C'est l'écart entre le théorique et le réel.

Les objectifs selon le métier

• Restaurant gastronomique : 30-35 %
• Bistrot / brasserie : 28-32 %
• Fast-food : 25-30 %
• Pizzeria : 22-26 %

Ces benchmarks sont indicatifs — votre propre historique est plus pertinent que la moyenne du secteur.

CHR Solution calcule automatiquement le food-cost théorique dès que vous saisissez une recette, et le food-cost réel à chaque clôture d'inventaire. L'écart vous est servi chaque semaine sans avoir à faire un seul tableur.

Prêt à passer à la pratique ?

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