Grammages approximatifs, sous-recettes oubliées, photos manquantes… Les pièges classiques qui font qu'une fiche technique ne sert à rien.
Une fiche technique qui ne sert pas est pire qu'une absence de fiche : elle donne l'illusion de contrôle. Voici les 7 erreurs les plus fréquentes et comment les éviter.
"Environ 150g de viande", "un peu de crème". Non. Soit c'est précis, soit c'est inutile. 145g, pas "environ". C'est ce qui permet au second de reproduire, au food-cost d'être juste, et au client d'avoir la même assiette.
Votre jus de viande est utilisé dans 5 plats. Votre pâte à pizza dans 8. Vos frites maison dans 12. Ces sous-recettes méritent leur propre fiche technique, avec leur coût calculé une fois et propagé partout.
Un kilo de poulet entier ne donne pas un kilo de viande. Un kilo de carottes ne donne pas un kilo d'épluché. Une fiche sérieuse intègre le taux de perte — ou travaille directement en "poids net utilisé".
Une photo du dressage final dans la fiche technique, c'est 80 % du transfert de savoir-faire. C'est ce qui garantit qu'un nouveau chef de partie rend la même assiette que vous.
La cuisson, le repos, la température de service. Ce sont des données critiques qui doivent figurer sur la fiche, pas dans la tête du chef.
La loi l'impose. Chaque fiche doit déclarer les 14 allergènes majeurs présents. Avec CHR Solution, l'IA Allergènes les détecte automatiquement à partir des ingrédients.
Une fiche technique, ça vit. Quand le prix d'un ingrédient bouge, quand la saison change, quand la recette évolue — on la met à jour. Sinon elle devient un mensonge qui coûte cher.
Une fiche technique à jour, c'est la promesse tenue au client, mois après mois.
CHR Solution gère les sous-recettes, les pertes, les photos, les allergènes et vous alerte automatiquement quand une fiche n'a pas été revue depuis 3 mois.
CHR Solution applique ces principes nativement. 30 minutes pour voir comment.