Allergènes
Les 14 allergènes majeurs : ce que vous devez tracer
La loi impose une déclaration claire des allergènes en salle et en cuisine. Voici la liste, les cas pièges, et comment l'IA vous soulage.
Depuis le règlement INCO (2014), tout professionnel de la restauration doit informer ses clients de la présence des 14 allergènes majeurs dans chaque plat. Pas d'exception, même pas pour un food truck.
La liste officielle
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre)
- Crustacés
- Œufs
- Poissons
- Arachides
- Soja
- Lait (et lactose)
- Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, pistaches…)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites (> 10 mg/kg ou 10 mg/L)
- Lupin
- Mollusques
Les cas pièges
Ce ne sont pas les ingrédients évidents qui posent problème, mais les ingrédients composés. Quelques exemples :
- Une sauce soja contient du gluten (le blé)
- Un bouillon de légumes industriel contient souvent du céleri
- Une vinaigrette du commerce contient presque toujours de la moutarde
- Les chips peuvent contenir du lait (arômes)
- Le vin contient des sulfites
Ne pas les déclarer expose à des amendes lourdes et, pire, à un accident chez un client allergique.
Comment assurer la conformité
Trois approches :
- Manuellement : chaque fiche technique décline ses allergènes à la main, maintenue à chaque changement de recette. Fiable mais chronophage.
- Tableau central : une matrice plats x allergènes dans un Excel partagé. Fiable si tenue à jour, mais ça se périme vite.
- IA d'analyse : le logiciel lit la recette, identifie les ingrédients, déduit les allergènes. Résultat en 2 secondes, mis à jour automatiquement quand la recette change.
Un restaurant conforme, c'est un client qui peut manger en confiance.
CHR Solution propose en option l'analyse IA des allergènes et du contenu nutritionnel. Chaque modification de recette déclenche une ré-analyse instantanée. Le rendu est exportable en fiche plat affichable en salle.
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